Me pareció importante compartir este artículo, de otro Blog que nos dará
una idea clara de lo que es ser un chef.
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| http://frentefantasma.org/oficial/7-libros-que-debes-leer-si-quieres-ser-chef/ |
Cuando ingresamos a estudiar gastronomía, la idea es que tengamos una
meta propuesta de que es lo que queremos lograr de nuestra carrera, la
mayoría quiere viajar por el mundo, tener su propia banquetearía o su
restaurant de ensueño, aunque creo que muchos intentan conseguir el propósito
de estar a la cabeza de una cocina, ser líder de una brigada de
cocineros, diseñar su propio estilo de platos, ser reconocido por este digno
cargo de jefatura.
Si eres de ese tipo de personas, pues lo que buscas es ser un Chef
Ejecutivo, y a través de este artículo te guiaré por un buen camino de
consejos y recomendaciones por si quieres ser uno de aquellos. No es fácil pero
tampoco es imposible, es una larga marcha pero reconfortante, continuemos y
empecemos por lo básico.
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Definición
Cargo dentro de una empresa capaz de ser un cocinero y
administrar una brigada de cocineros al mismo tiempo, un jefe de cocina, un
creador, innovador y conocedor de sabores quienes logran conseguir las mejores
mezclas para conseguir ese anhelado plato. Un líder con
personalidad y humilde.
Y tenemos la palabra Ejecutivo, eso según Wikipedia nos informa que es:
Una persona que forma parte de una comisión ejecutiva o que desempeña un
cargo de alta dirección en una empresa.
Entonces, si juntamos Chef + ejecutivo, nos encontraremos
con una definición ideal del concepto.
Cargo de alta dirección dentro de una empresa con las
funciones de liderar una brigada de cocineros y estar al mando funcional y
administrativo de una cocina.
Diferencias entre cocinero y jefe de cocina
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| http://www.uclasificados.com/kw_chef/_c-10 |
Para ir más allá de su definición,
debemos tener claro la diferencia entre los cargos antes mencionados.
Un cocinero es alguien
que ejerce labores técnicas de cocina, o sea realizará las preparaciones y
platos con alguien bajo su supervisión y mandato. Un chef ejecutivo tiene bajo su
absoluto mando a todos los cocineros pertenecientes a su área.
Un jefe de cocina o
chef de cocina es alguien que tiene su cargo la cocina, pero solo esa área, con
una responsabilidad de liderazgo y ejecución no administrativa.
Me explico: Un jefe de cocina
comúnmente no estará involucrado en costos de alimentos,
control de mercaderías, reclutamiento de personal, etc. Todas esas son labores
administrativas que no deberían estar asociadas al cargo “Jefe de cocina” ya
que para eso está el cargo de chef ejecutivo, para diferenciar ordenes de lo
que pasan dentro de una cocina de órdenes que suceden dentro, alrededor y fuera
que involucren actividades de cocina. Existen empresas que tienen ambos cargos
debido a sus magnitudes, pero en nivel jerárquico estará primero el
ejecutivo.
Comúnmente, el cargo de jefe de
cocina se está dejando de utilizar para darle aquellos títulos a un Sous-chef
o Sub-chef.
Vamos ahora a las etapas necesarias de cómo adquirir este cargo.
Pasos necesarios
1- Analizar y decidir
Ve tu entorno… ahora vete a ti mismo
como cocinero que eres: ¿has logrado satisfacer tus metas iniciales?
¿Buenos resultados en menos tiempo de lo que esperabas? ¿Te gusta la
gastronomía? ¿Te dicen que eres bueno trabajando y tienes buen futuro si sigues
esforzándote?
Este tipo de cumplidos y auto-criticas
personales determinaran de manera cabal el inicio de proponerse ser
chef ejecutivo. Recuerda que si tienes buen desempeño, el rubro y/o tus
compañeros de trabajo se encargaran de decirlo.
Entonces, debes analizar si tienes lo
necesario para serlo. Lo principal son las ganas y la humildad de demostrar que
puedes más de lo que haces ahora. ¡Para luego decidir e ir por el cargo!
2- Proponérselo como meta
Si ya decidiste, bueno, el cargo no
se te va a regalar ni menos dar de un día para otro. En el fondo y no hace
falta que te diga que son necesarios años de esfuerzo y sacrificio para
conseguir aquella meta. La idea es que te mentalices y tengas la visión de que
puedes estar al mando de una cocina dentro de un periodo de X años.
De esa manera, lo tendrás fuerte y arraigado a tus pensamientos para que así
tengas un fin común con mente y cuerpo. Recuerda, ¡metas a largo plazo!
3- Realizar estudios e
investigaciones
Lo básico es tener los estudios necesarios,
primero de cocina, luego debes tener los conocimientos administrativos necesarios.
O sea ya sabes, saber matemáticas, cálculos, ciencias, administrar personal…
todos estos conceptos se enseñan en muchas de las mallas de la carrera de
gastronomía, la idea es aprenderlos y saber que será necesario mantener para
nuestro potencial futuro cargo. Sé que muchos estudian cocina técnica solo para
saber eso… ¡cocinar! Pero quienes van un paso más allá, ejercen y estudian la
administración necesaria.
Existen muchos cursos básicos de
contabilidad de empresas, sistema de bodegaje, administración de empresas, etc.
De ti dependerá investigar y tomar la conclusión de que si es necesario llevar
esto un poco más allá. O si tuviste una buena malla de estudios, mantenerla
para no olvidarla.
4- Ser tu propio relacionador público
Lo bonito de esta carrera de
gastronomía es la cantidad de gente que conoces. Desde mas
compañeros hasta dueños de empresa y chefs famosos. La idea es desde tus
inicios como cocinero seas tu propio relacionador público, lo que
te llevará a tener una buena imagen de tu persona.
Creo que entiendes el concepto.
Cuando empieces y lleves tiempo, lo ideal es moverse y hacer el esfuerzo de
conocer a cuanta persona del rubro sea necesario, de esa manera se comenzará a
mencionar mas tu nombre. Y si eres digno de que lo mencionen, pues eso
conllevará mejorar tu imagen y posición con cumplidos como “es un buen
cocinero” “es una persona esforzada” “demuestra que le gusta lo que hace” “es
un cocinero de corazón” etc, etc.
Esta es una parte vital, entonces hay
que hacerla bien. Cuando partas te recomiendo que vayas por lo más sencillo, o
sea una simple presentación basta junto con una descripción básica de donde
trabajas y que haces. A medida pase el tiempo y crezcas en experiencia, serás
capaz de entregar mejor información y con justos fundamentos. Si en el fondo no
hay nada mejor que ser un cocinero sociable (pero no en la mitad de un
servicio…)
¿Y por dónde empezar? Te
preguntaras, pues muévete y busca. Visita restaurants, pide hablar con el chef
o cocineros. Asiste a clases magistrales, ferias de cocina. Si hasta puedes
usar Facebook o Twitter para promocionarte de manera humilde.
Postea fotos de tu trabajo y tus platos, de tus viajes, tus estudios, tu experiencia,
etc. Tienes mucho que hacer.
5- Adquirir la experiencia necesaria
Estamos en la base de la pirámide, si
aquí fallas, pues todo el resto se derrumbará. Una buena experiencia en todo
sentido es fundamental para tu desarrollo como profesional.
No basta egresar de la carrera e
inmediatamente postular a altos cargos, he visto como muchos fallan de
manera frustrante. Pero lo importante es trabajar y trabajar el tiempo
necesario hasta que creas que tienes lo justo y tu entorno se encargue de
decirlo.
Pero no solo en cocina, recuerda
también que es necesario ejercer administrativamente. Es por esa razón que
muchas escuelas e institutos mandan a hacer practica de cocina
administrativa en casinos, bodegas y centro de comida rápida para así
se acostumbren a usar números, planillas de Excel y calculadora.
6- Ser un líder
Luego de adquirir buena experiencia,
es hora de demostrar que puedes tener seguidores y que tus ideas sean
escuchadas. La idea de transformarse en un líder no es sinónimo de ser
inmediatamente jefe.
Por ejemplo, si trabajas en una
cocina donde tu perteneces al grupo de cinco cocineros del área, debes
demostrar que tu puedes destacarte por sobre el resto pero de una manera
humilde y esforzada. Aquí no sirve la soberbia ni creerse mejor que el
resto. Lo digo una vez más para que claro lo tengas: si eres bueno, el
entorno se va a encargar de decirlo. Es cuando tienes que tomar el timón del
barco y dirigirlo hacia buenos caminos con ideas fundamentales.
¿Pasos para ser un líder rápidamente? Pues investiga
más sobre cocina y demuestra tus conocimientos ante otros, coméntales de
historia de la gastronomía, muestra lo que en otro restaurant aprendiste. Todo
hecho de una manera cordial y sin mirarlos por sobre el hombro, o sea que
presumas de tu experiencia.
7- Buscar y tomar la decisión.
Si habéis seguido bien los pasos,
pues créeme que en muchos casos he visto como los altos cargos son ofrecidos de
manera directa sin necesidad de andar tirando curriculum por ahí. Aunque juegan
otros conceptos, la idea es que tú también puedes buscar por otros lados y
ofrecer tus servicios en otros lugares, pero siempre mantén la idea de ir por
lo mejor o con lo que tú quedes conforme. Si te has esforzado, la idea es que
tengas algo que te mereces.
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Estudios y conocimientos recomendados
Si eres chef ejecutivo hace poco o
quieres serlo, te recomiendo que poseas los siguientes estudios o conocimientos
que algunos son base y otros serán un “plus” en tu carrera y
desempeño
- Cocina
Lo básico, pero vamos mas allá,
aprende cocina de otras culturas de manera más intensiva. Te recomiendo
conocimientos de francesa, italiana, china, japonesa, peruana y tailandesa.
- Administración
gastronómica
Ya sabes cómo ejercer una buena
cocina, ahora es turno de saber cómo organizar tu cocina, tu MEP, tus costos y
administrar una brigada. O lo estudias conjunto a tu carrera o lo adquieres por
experiencia y otros estudios aparte.
- Idiomas
Fundamental para aprender más y
comunicarte con chefs de otros países. Como lectura anexa te invito
a que leas: Te recomiendo Chef que aprendas ingles.
- Computación
La actual tecnología así lo demanda,
por lo menos debes saber usar un computador a nivel usuario. Y de manera
personal te recomiendo que trabajes bien en aprender a usar Excel,
ya que es la herramienta digital más poderosa del chef. Ya pronto enseñaré más
de esto…
- Matemáticas
No podemos escapar de las
matemáticas, es vital en todo trabajo. Si creías que solo íbamos a usar números
para calcular “2 kilos de tomate más 1 kilo de cebolla son 3 kilos de ensalada”
pues está equivocado. Ya que es necesario calcular costos, rendimiento de
productos, cálculos de materia prima, mano de obra, mermas, etc.
- Recursos
humanos
Este concepto te ayudará a entender
mejor un buen trato hacia tus trabajadores y como hacerlos sentir bien es su
ambiente laboral. Además de darte herramientas para comprender como ser un
líder y administrar de manera cuantitativa y calificativa a tu personal.
- Ciencia
y tecnología de los alimentos
Dentro de una cocina, se aprecia mas
a quienes conocen como funcionan los productos de quienes saben hacerlo, puesto
que de esa manera conocemos como solucionar problemas derivados de los
ingredientes, como conocer sus estados de descomposición y como determinar si
pueden ser usados para otros platos. Un chef debe saber esto y más, no solo
como preparar un plato, sino como hacerlo bien y que sea seguro para los
clientes.
- Cultura
gastronómica
Leer libros, revistas, blogs de
gastronomía, artículos de cocina, reportajes, etc. Todo esto se traducirá en
ser una persona culta en cuanto a sucesos gastronómicos, ya que sabrás las
actuales tendencias, los chefs que lideran la vanguardia y nuevos productos de
cocina.
- Primeros
auxilios
Aunque suene fuera del rubro, es
necesario saber conceptos básicos. Sabemos que literalmente la cocina es un
campo de batalla lleno de elementos que pueden causar daño. Es normal en la
etapa de aprendizaje y de ejecución sufrir cortes y quemaduras. De nosotros
depende saber lo básico de cómo tratar una herida, como sanarla y como calmar a
cocineros en crisis de pánico. Definitivamente recomiendo saber primeros
auxilios.
- Uso
del lenguaje
He hablado bastante sobre el uso
adecuado de las palabras, ya que eso nos dará una imagen de buen chef y líder.
La idea es usar un vocabulario técnico gastronómico hacia el personal de
cocina, para de esa manera demostrar el conocimiento del chef, lo que en un
futuro se traducirá en buenos trabajadores usando las palabras correctas pare
referirse a ingredientes y sucesos dentro de una cocina. Seamos francos, hay
que decir “picar en brunoise” y no “picar en cubitos o cuadritos” pero sé que
no podremos abandonar la frase “estar
apanado” (aunque suena técnica… ¿o no?)
Enfoque del cargo
La idea es que el cargo de chef
ejecutivo no caiga en cualquiera, los siguientes ejemplos son muestras de
estereotipos de quienes lo merecen, idealmente si tienes los siguientes puntos,
vas por buen camino.
- Cocineros
profesionales
- Lideres
por elección o por decisión de tu entorno
- Personas
que quieren mostrar su estilo
- Personas
con ambiciones culinarias
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Beneficios
Todo ascenso en nuestra vida trae
ventajas y buenos beneficios para nuestra vida personal y profesional, aquí
nombro algunos de ser chef ejecutivo.
- Desarrollo
de carrera tanto personal como profesional
- Estabilidad
profesional
- Mayores
ingresos económicos
- Desarrollo
de liderazgo
- Marketing,
tus sucesos de relaciones publicas serán mejores
- Satisfacción
personal
Dificultades
Aquí sabes que hablo con sinceridad,
es por esa razón que te adelanto o explico las dificultades comunes de ser chef
ejecutivo.
- Sacrificio
Tendrás que dejar de ver amigos, te
faltará tiempo y te ausentaras de eventos familiares. Pero sinceramente te digo
que eso será al principio. Una vez que te estabilices lograras administrar tu
vida personal con lo profesional. Además, otro sacrificio es menos horas de
sueño.
- Desilusiones
en el camino
Puede que llegue un momento que te
preguntes si esto era lo que verdad querías, o tal vez no te guste tu lugar de
trabajo o tu personal. O inclusive puede que no te agrade como haya salido
aquella cena para periodistas o altos cargos… todo esto es parte del trabajo.
Es una montaña rusa, tendrás ascensos lentos pero satisfactorios y descensos
rápidos. La idea es mentalizar que esto así funciona y aprender de los errores
para evitar cometerlos. Es ese el secreto de los grandes chef ejecutivos:
aprenden de sus errores y de los de otros.
- Stress
laboral
Es un cargo con alta responsabilidad,
lo sé. Al principio la presión de tus superiores como la de tu personal te
llevaran a episodios de stress, lo que es normal. El punto es aprender a
auto-controlarse y no mezclar stress con problemas en casa. Hay muchas maneras
de relajarse, en mi caso escucho música New age junto a una
taza de té en un lugar encerrado donde nadie interrumpa.
- Manejo
de personal
Tu personal no es una persona, ni
siquiera dos. Serán más de cuatro o hasta cincuenta de ellos. Y siempre habrá
alguien que te explote la paciencia más que otros, o el típico anti-social o el
que es mejor que todos. Estos son los estereotipos muy normales dentro de una
cocina, la gracia es que primero dejes en claro que tú eres el jefe y son tus
decisiones las que determinaran su trabajo. Luego que hables con ellos
felicitándolos por sus sucesos y llamándoles la atención las veces que sea
necesario, pues es el deber de un chef corregir las malas ejecuciones. Pero
recuerda que debes criticar de manera profesional y no personal, no te metas en
sus vidas, preocupate de sus trabajos y enséñales a hacerlo mejor. Más consejos
daré de esto en próximos artículos, pero ya sabes lo esencial.
- Tiempo
Vas a aprender a apreciar el tiempo
más que nada en la vida. En todo sentido, tanto personal como profesional. En
cocina puedes hasta estresarte por cinco segundos más que se demore un plato en
salir, lo que significará que llegaras más tarde a tu casa, menos horas de
sueño y de ocio… pero todo es parte de una buena administración.
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Sumario de experiencia requerida
Si leíste con atención y dedicación
todo este articulo, ya te habrás dado cuenta de los pasos necesarios y
ejecuciones necesarias para que seas un futuro o un mejor chef ejecutivo, demos
un resumen a lo más importante con información adicional:
1- Experiencia de cocina en hoteles y
restaurantes
Busca los mejores lugares para
trabajar, ya sea dentro o fuera de tu país. Enriquece tu curriculum y aumenta
tus conocimientos de cocina
2- Manejo de personal
Aprende de tu personal y ellos
aprenderán de ti. Aun siendo un ayudante de cocina puedes dar los primeros
pasos de cómo llegar a ser líder. A medida subas de cargo, más
responsabilidades se irán añadiendo y a más personas tendrás que dar órdenes.
Mi consejo es que partas con alumnos en práctica para luego vayas subiendo a
otros cargos. Así te dará experiencia suficiente para ser jefe en niveles
superiores.
3- Años de experiencia
Todo lo anterior hablado debe ser
complementado con años y años de experiencia. Esa es tu mejor carta de
presentación para demostrar que tú puedes lograrlo y eres capaz de sobrellevar
tales responsabilidades.
Conclusión
Espero haberte dejado con más
claridad la idea de ser un chef ejecutivo. Puesto que es algo que uno se lo
gana con su esfuerzo y dedicación a la cocina. Tu puedes serlo si te lo
propones, tu visión y tu experiencia serán armas fundamentales.
Como consejo personal te digo que
luches y seas humilde en tus decisiones. Si la visión no es clara o tienes
impedimentos, no te aflijas por problemas, busca soluciones. Y desarrolla muy
bien tus relaciones sociales de cocina puesto que es la mejor ayuda de terceros
que puedes recibir, y esfuérzate por lograr que tus dichos de aquellos sean los
mejores.
Además, te recomiendo que leas el
articulo “¿Quieres
ser Chef?” donde explico con más detalle si estás dispuesto a
ser un chef en la vida.
Los invito a pensar en nuevas y
ambiciosas metas para su vida,
http://www.imchef.org/quieres-ser-chef/
http://chefanthonicarem.blogspot.com.co/p/quieres-ser-chef-lee-y-aprende.html
