Un poco del Pan innovador en mi clase de Panaderia gracias al Profe Yimmi.

PROYECTO IDEA INNOVADORA

1.    PRODUCTO O IDEA:

PAN DE CHONTADURO Y BOROJO

• La propuesta era realizar una deconstrucción del jugo tradicional de ambas frutas, utilizando en los posible los mismos productos o reemplazándolos por sustancias compatibles y transformadas en un Pan

• Básicamente es la combinación de las frutas en el pan, y el reemplazo de sustancias como el huevo por kumis, margarinas por aceites vegetales como el de girasol

•  Para iniciar la propuesta evaluamos, que productos importantes había en la región y que tuviéramos dentro de nuestra cultura específica, que pudiese mostrarse de igual forma al mundo.

• ·         Que no estuviera en el mercado.
• ·         Que fuera realmente importante y atrayente.
• ·         Que tuviese los sabores, olores, colores del pacifico.
• ·         Que fuera un reto innovador y moderno (deconstrucción)

2.    CARACTERISTICAS:

cdn.colombia.com

CHONTADURO:

El chontaduro es rico en aceites esenciales, vitaminas A y E, fibras y almidón, lo que lo convierte en un alimento completo, fortificante y equilibrado.

Esta fruta es excelente para los que sufre de anemia, falta de apetito normal, anorexia, falta de vitalidad en el pelo. Es igualmente muy indicada ante problemas digestivos. Es compatible con todos los alimentos sin provocar indigestión, flatulencia o molestias estomacales.

La pulpa se emplea para estimular las glándulas de secreción interna: gónadas, ovarios y próstata. Para aquellos con problemas de retentiva o memoria, debilidad o falta de apetito sexual.

El fruto puede comerse fresco o cocinarse en agua con sal 30 a 60 minutos. Puede procesarse para obtener harina y utilizarse en diferentes proporciones en panadería, pastelería y fabricación de fideos, compotas y jaleas. Más de 40 recetas para su preparación y consumo han sido recopiladas.

El chontaduro es uno de los alimentos tropicales de mayor valor nutritivo. Su contenido de 2,5 a 4,8 % de proteína de alta calidad, por el número y la cantidad de aminoácidos esenciales que posee; por su fina grasa, constituida por aceites no saturados y el alto contenido de Beta-Caroteno, fósforo, vitamina A, calcio y hierro, lo hacen uno de los alimentos naturales más completos. También contiene vitaminas B y C. Hay variedades de mayor contenido de aceite, que puede extraerse.

BOROJO:

El Borojó es una fruta utilizada comúnmente en la Costa Occidental de Colombia y se está dando a conocer en otros países principalmente por sus propiedades afrodisíacas, su alto contenido de sólidos solubles (glucosa y fructosa principalmente) la hacen una fruta de alto contenido energético. Su uso potencial se encuentra en la preparación de productos lácteos (yogurt, leche fermentada, etc.) y como fuente de productos de nutrición. 

PAN CHONTADURO Y BOROJO

INGREDIENTES	ESTANDAR	GRAMOS	GRAMO	VARIABLE
HARINA DE TRIGO	70%	312
HARINA CHONTADURO	20%	89
HARINA BOROJO	10%	45
TOTAL HARINAS	100%	445
AZUCAR	10	45
KUMIS	10	45
SAL	2	9
ACEITE GIRA SOL	12	54
MIEL ABEJAS	10	45
PROPIANATO DE CALCIO	0.5 %	3
BIGA	50	223
LEVADURA	4	18
Leche en polvo	5	23
Agua	56	250
Esencia de canela	1.5	7
PESO UNIDAD	78
CHONTADURO PICADO	20
D/RACION ajonjolí	100
COSTO MOJE
PRODUCCION
MARGEN DE CONTRIBUCION	55 %

PREPARACION:

1.    Se alistan y se pesan los ingredientes

2.    Se pueden vertir los ingredientes en el recipiente de la mojadora o a mano

3.    Hacer cráter o corona con todos los ingredientes secos

4.    Hidrato levadura

5.    Vertir en el centro del cráter los demás ingredientes, amasar hasta lograr masa homogénea de 4 a 7’

6.    reposar 15’

7.    Se forma tamaño y peso deseado o según formula estándar

8.    Se ingresa cuarto crecimiento de 38ºC por 45’ a 1hora

9.     Ingresar al horno a temperatura de 170ºC por 20’